Темперирование,прекристаллизация шоколада.
А как сделать это в домашних условиях?
Как на домашней кухне переплавить шоколад и не получить при этом рыхлую,разваливающуюся,неароматную массу?!А получить твёрдый,блестящий,вкусно пахнущий шоколад!
По вопросам прекристаллизации (переплавки) шоколада в интернете много статей,но ни одна из них не объясняет доступно неподготовленной домашней хозяйке,как этот процесс сделать со 100%-ным успехом,просто и ясно!Ведь все привыкли делать шоколадную глазурь для обмазки тортов-расплавил шоколад на водяной бане,смешал с маслом вот и всё!Результат обеспечен,кажется и с чистым шоколадом можно поступить так же,но нет! Если шоколад расплавить на водяной бане,не соблюдая температурного режима,а потом дать ему просто застыть,получится рыхлая каша!Думаю большинство хозяек да и шоколатье обожглись на этом,делая свои первые опыты. Так как же переплавить шоколад не используя дорогостоящий бесконтактный инфракрасный термометр(пирометр)?А мы Вам расскажем!Итак,не откладываем дело в долгий ящик,вперёд!
Шоколад делится на несколько видов,основные тёмный,белый и молочный.Но мы не будем этим заморачиваться,создадим технологию общую для всех видов!Мелко ломаем шоколад и делим его на две части 4:1(одна часть 80%,другая 20% от исходного количества).
1.Ставим чашку с 80% шоколада на водяную баню(водяная баня-кастрюля с водой на слабом огне,хорошо если чашка с шоколадом закрывает края кастрюли).Начинаем перемешивать шоколад и следим чтобы ,не дай бог,ни одна капля воды не попала в шоколад!
2.Шоколад начинает таять,а мы рукой трогаем кастрюлю с водяной баней,как только рука начала чувствовать тепло(то есть вода в кастрюле нагрелась выше температуры человеческого тела до 40-45 градусов) снимаем кастрюлю с огня.Продолжаем мешать шоколад не снимая чашку с кастрюли.
3.В это время в размешиваемом шоколаде ещё не все ломтики растаяли,мешаем пока они почти совсем не растворятся.Как только видим,что остались очень маленькие нерастаявшие кусочки,снимаем чашку с шоколадом с водяной бани.
4.Продолжаем мешать,трогаем рукой чашку,чашка должна быть чуть теплее руки то есть примерно 40 градусов.
5.Добавляем в чашку оставшиеся 20% шоколада и продолжаем мешать.Эти,вновь добавленные кусочки начинают таять,мешаем массу пока они совсем растаят или от них останутся совсем маленькие кусочки,которые не помешают нам в литье шоколада,температура чашки при этом 25-28 градусов,то есть рукой мы уже чувствуем,что чашка прохладная.
6.Ну вот и всё!Льём шоколад в формы.Чтобы шоколад равномерно и без воздушных пузырьков распределился по всей форме не сильно,но настойчиво в течение минуты постукиваем формой по столу.Тёмный начнёт застывать уже минут через пять,белый застывает дольше.Сначала форма пусть постоит при комнатной температуре минут 20-30,затем можете ставить её в холодильник и уже через час вполне можно доставать из формы готовое изделие!
Приятного аппетита!